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Discussione Marinata x Grigliata Mista

  1. #1
    Progresso 10
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    Cuoco Pentolone Marinata x Grigliata Mista

    Ciao Amiche e Amici di GialloZafferano , questa sera devo fare una bella grigliata tra amici, però non vorrei semplicemente mettere la carne a cuocere sulla griglia e basta.

    Mi sapete consigliare una bella ricetta per marinare la carne in modo che venga bella saporita???
    I tagli presenti saranno: bistecca di vitello (il taglio in particolare non lo so perchè la porta tra un paio d'ore un mio amico), capicollo di maiale, pancetta, costine di maiale e salsicce.

    Come posso fare per far uscire una grigliata DOC???

    Grazie a tutti per la collaborazione e complimenti per questo magnifico forum, scrivo pochissimo ma vi seguo sempre e traggo molti spunti grazie a voi.


  2. #2
    L'avatar di etual Progresso 33
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    Predefinito Riferimento: Marinata x Grigliata Mista

    Vino rosso, bacche di ginepro, aglio, prezzemolo, sale e olio, metti la carne in infusione almeno 1 ora prima, vedrai che gusto

  3. #3
    L'avatar di dadaumpa Buongustaio
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    Predefinito Riferimento: Marinata x Grigliata Mista

    Ciao Enzo,
    anche io faccio come Etual ma a volte sostituisco le bacche di ginepro con rametti di timo, rosmarino e salvia a pezzi.

    buona grigliata!!!
    il mio blog: DadaLab
    ...chi si somiglia, si piglia... ... più rido, più mi ricarico...

  4. #4
    Buongustaio
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    Pink Flower Riferimento: Marinata x Grigliata Mista

    Io metto aglio ,rosmarino,vino e salvia,anche io metto a "bagno un paio di ore prima per insaporire..
    buona grigliata!
    viki76

  5. #5
    Progresso 10
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    Predefinito Riferimento: Marinata x Grigliata Mista

    Raga grazie per le risposte.

    Vino rosso va bene qualsiasi? e soprattutto va bene anche per la carne di maiale?

    Infine, preparo il composto e intingo la carne e poi la ripongo in una bacinella oppure la devo ricoprire tutta?

  6. #6
    L'avatar di Serial344 Esperto
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    Predefinito Riferimento: Marinata x Grigliata Mista

    Quote Originariamente inviata da enzo80 Visualizza il messaggio
    Ciao Amiche e Amici di GialloZafferano , questa sera devo fare una bella grigliata tra amici, però non vorrei semplicemente mettere la carne a cuocere sulla griglia e basta.

    Mi sapete consigliare una bella ricetta per marinare la carne in modo che venga bella saporita???
    I tagli presenti saranno: bistecca di vitello (il taglio in particolare non lo so perchè la porta tra un paio d'ore un mio amico), capicollo di maiale, pancetta, costine di maiale e salsicce.

    Come posso fare per far uscire una grigliata DOC???

    Grazie a tutti per la collaborazione e complimenti per questo magnifico forum, scrivo pochissimo ma vi seguo sempre e traggo molti spunti grazie a voi.

    Mi permetto di intervenire in quanto ho una discreta esperienza nel campo.
    Le marinature indicate sopra:

    Vino rosso, bacche di ginepro, aglio, prezzemolo, sale e olio, metti la carne in infusione almeno 1 ora prima, vedrai che gusto
    anche io faccio come Etual ma a volte sostituisco le bacche di ginepro con rametti di timo, rosmarino e salvia a pezzi
    Io metto aglio ,rosmarino,vino e salvia
    ...sono tutte marinature valide e ovviamente offrono risultati diversi.

    Nella cottura alla griglia, ma non solo, la marinatura è una questione certamente non obbligatoria ma sicuramente di grandissimo effetto per tantissimi motivi.
    Se me lo concedete, vorrei condividere con voi le mie esperienze e i miei fallimenti da cui sono riuscito a tirare fuori una serie di informazioni interessanti.
    Secondo me è importante stabilire il "come" preparare una marinatura piuttosto del "cosa" mettere in una marinatura. Comprendendo i parametri fondamentali, mi è stato possibile ricreare tantissime aromatizzazioni diverse.
    Cercherò di farvi un sunto che sia il piu chiaro possibile. Vorrei essere sintetico ma so già che sarà lungo. Ciò che vi posso assicurare è che alla fine della lettura, vi ritroverete in mano uno strumento utile.

    Perchè la marinatura?

    Calore secco
    La cottura alla griglia, specialmente su braci di carbone naturale, offre un calore secco che tende a far asciugare i liquidi presenti sui cibi. La carne o le verdure quindi si seccano in fretta. Quante volte vi capita di fare una grigliata di salsicce o di costine di agnello che diventano molto asciutte dopo una decina di minuti?
    La griglia non permette di utilizzare liquidi in cottura. Un petto di pollo in padella, per esempio, viene sempre cotto con almeno un filo d'olio. L'olio chiaramente non evapora e la padella riesce, per sua conformazione, a "contenere" comunque dei liquidi che fuoriescono dalla carne.
    Nella griglia, invece, visto che le temperature sono altissime e che non è possibile utilizzare alcun liquido posto sulle graticole, la possibilità che i liquidi evaporino è elevata. Quelli che non evaporano cadono sulle braci e si vaporizzano istantaneamente. Allo stesso modo, spesso, gli olii presenti in superficie, in caso di temperature elevate, raggiungono il punto di fumo e bruciano.

    Carenza di grasso
    Spesso si tenta di cuocere sulla griglia, gli stessi tagli di carne che si usano in padella. Filetto, controfiletto, bistecche varie che abbiamo preso dal macellaio di fiducia a cui non abbiamo risparmiato il "mi raccomando, bella magra".
    La carne magra, se cotta alla griglia, offre dei risultati pietosi. La carne, specialmente se "ben cotta" (e sarebbe piu corretta chiamarla "mal cotta") ha la stessa consistenza di una barretta di crusca. Non sa di nulla ed è gommosa. Perchè la carne cotta non sa di carne? Perchè le informazioni di sapore della razza sono contenute nel grasso dell'animale e non nelle sue proteine. Il sapore del manzo sta nel suo grasso, quello del maiale, nel suo grasso e così via.
    La cottura alla griglia è adatta per tagli che abbiano almeno il 20%, meglio il 30%, di materia grassa intrinseca. Ciò non vuol dire che dobbiamo mangiare tutto il grasso ma semplicemente che in cottura, una parte di grasso fonde e spandendosi sulla superfice impedirà all'acqua di evaporare (che rimane al di sotto) e insaporirà la parte magra. Il resto lo toglieremo nel piatto.
    I tagli magri, che non hanno grasso quindi, vanno reintegrati di materia grassa. Ricordiamoci che, indipendentemente se sia nutrizionalmente corretto o meno, piu è unto, piu è buono! (fino ad un certo punto chiaramente.)

    Tenacità delle fibre
    Quanto è facile trovare una bistecca tenera? Non so da voi ma per me è davvero complicato. Il grado di tenerezza di una carne dipende dal suo periodo di "frollatura". Vi risparmio il sermone dicendovi che la frollatura è il tempo di permanenza delle carni, in celle frigo a temperature ed umidità appropriate, che va dal momento dell'abbattimento dell'animale al momento della cottura. Piu è lungo questo periodo piu la carne "sa di carne" e piu è tenera.
    Senza farla troppo lunga, oggi i periodi di frollatura, purtroppo, non vanno quasi mai oltre le 2 settimane.
    Ne deriva una carne ancora "tenace" che quando cotta opporrà comunque ancora resistenza al taglio e alla masticazione.

    Calore secco+Carenza di grasso+Tenacità delle fibre. Ok ma alle mie necessità e ai miei gusti chi ci pensa?. Come la risolvo?

    Questi elencati sopra sono i parametri che servono a determinare il tipo di marinatura da effettuare:
    Quanto dovrà cuocere l'alimento? Quanto tempo avrà il calore per asciugare la mia pietanza? Sono gamberetti? Sono Bistecche alla Fiorentina alte 5 cm?

    Quanto grasso ho nell'alimento? Sono petti di pollo? Bistecche di capocollo? Filetto di manzo? Evaporata l'acqua, quanta umidità rimarrà nella carne?

    Quanto è dura la mia carne? E' manzo? Maiale? Pollo? Coniglio? Tonno?
    "Di cosa voglio che sappia"? Di vino, di limone? di aceto? di Arancia? Niente delle precedenti?
    Quanto dovrà essere marcato questo sapore?

    Sembrano tante ma basta farci l'abitudine e cercare di rispondere a tutte le domande.
    Quanto cuoce l'alimento?
    Stabilito il tempo di cottura possiamo stabilire quanta acqua evaporerà. Un filetto da 4-5 cm cuoce in non piu di 10 minuti. Una coscia di pollo con sovracoscia avrà bisogno di una buona mezzora. Tempo di permanenza piu lungo, maggiore evaporazione. Piu grasso sarà presente, piu sarà difficile che la carne si secchi. Dimmi la verità, è piu buono un petto di pollo alla griglia o delle salsicce alla griglia? Ti sei mai chiesto perchè? Perchè sono piu grasse, c'è piu unto, sono piu buone. Del petto di pollo del Girarrosto? Ne vogliamo parlare? Nono è sempre secco ed è la parte che nessuno vuole?

    Quanto è dura la carne?
    C'è poco da dire, una sella di coniglio o un pezzo di punta di petto di manzo? La differenza è abissale. Piu la carne è ricca di tessuto connettivo piu sarà dura a meno che non intervengano dei processi che riescono a trasformare il tessuto connettivo in gelatina ma serve lungo tempo e tanta umidità. E' un pò ciò che avviene per lo stracotto o il civet, carne che si sfalda con le labbra ma i tempi sono molto lunghi. Piu la carne è tenace, più sarà dura quando non ci sarà piu acqua nei tessuti.

    Come si evince, il calore secco e l'acqua fanno la differenza.

    Bella, ho capito, ma sta marinatura arriva o no??

    La marinatura è il mezzo che ci consente di correggere i difetti che abbiamo elencato sopra. Ci permette di insaporire, imbibire e intenerire le carni da cuocere alla griglia.

    Le componenti fondamentali di una marinatura

    La marinatura deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi:

    1. Grasso o Olio
    2. Acido
    3. Sale
    4. Erbe o spezie o entrambe


    L'olio ha la funzione di dare il tocco di "sapore" alle carni che ne sono carenti. Si possono utilizzare olio extravergine, olio di semi, burro, panna, latte, strutto, latte di cocco. E' l'ingrediente che fornisce "corpo".

    L'acido è la componente fondamentale della marinatura che è il fulcro di due parametri fondamentali ossia la concentrazione della marinatura che a sua volta determina il tempo di marinatura.
    Gli acidi possono essere piu o meno concentrati che in base al tempo di marinatura determinano le modificazioni delle proteine. Riescono praticamente a "cuocere" l'alimento. Vino, birra, Succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d'ananas (potentissimo nell'intenerire), yogurt magro e tutti quei liquidi a ph acido.
    La concentrazione della marinatura, cioè la quantità di acido presente, insieme al tempo di marinatura cioè al tempo di permanenza della carne nell'emulsione, determina il grado di intenerimento e insaporimento delle fibre. Un petto di pollo lasciato 24 ore in un'emulsione a base di succo d'ananas risulterà praticamente della stessa consistenza di una gelatina. Si sfalderà solo toccandolo.
    Ovviamente la scelta dell'acido e del tempo di marinatura "decide" il sapore finale dell'elemento. Maggiore concentrazione, maggiore permanenza, minore percezione del gusto originale. Bilanciare e sperimentare è l'unica via percorribile.
    Le Erbe e le Spezie sono la chiave di violino dell'opera. Personalizzano il sapore finale. Semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi....è inutile fare la lista della spesa. Qui è solo la nostra fantasia a dettare regole sempre in accordo con gli altri ingredienti chiaramente.

    Il sale è il catalizzatore delle reazioni osmotiche tra gli umori della carne e quelli dell'emulsione (mamma mia come l'ho detta bene) della marinatura. Praticamente il sale è l'elemento capace di "attivare" l'effetto spugna della carne. I liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa. Maggiore è la quantità di sale, maggiore la perdità di liquidi della carne che difficilmente verranno bilanciati. In definitiva, il sale nella marinatura deve essere in piccole quantità e diciamo "non sufficienti" a salare l'alimento.

    Le proporzioni della marinatura e come usarla
    Non è semplice ma un riferimento potrebbe essere una parte di grasso o olio, due parti di acido, il 2,5% di sale ed erbe a piacere. Un mixer a bicchiere e uno stabilizzante (lecitina di soia, senape, xantana, carragenina[oddio cucina molecolare anche al barbecue??]) ci aiuterà a tenere insieme l'emulsione. Il grasso cioè si dividerà in particelle piccolissime che saranno in grado di rimanere legate, grazie allo stabilizzante. L'emulsione quindi sarà il liquido in cui immergeremo la carne per il tempo stabilito. La marinatura va sempre effettuata in frigo e il contenitore deve essere sempre coperto. Terminato il tempo di marinatura, questa deve essere buttata via e la quella in eccesso rimossa con un panno. Non spennellare la carne con la marinatura in quanto potrebbe esserci della carica batterica residua.

    Io mi scuso se sono stato prolisso ma credo che questa mia raccolta di esperienze che ho voluto condividere con voi, sarà in grado di farci preparare una marinatura adeguata e mirata al nostro tipo di carne che vogliamo grigliare.
    Sono sempre stato un fanatico del "come" piu che del "cosa". Mi da troppo fastidio copiare le ricette degli altri. Spunti va bene, ma aggiungere del proprio mi sembra fondamentale. Conoscere il come ci permette di decidere il nostro "cosa"?
    Qui di seguito ci sono alcuni spunti, nessuno vieta di personalizzarli a piacere. Basta ricordare: Grasso, acido, erbe-spezie-aromi, sale.

    Marinatura "Giallozafferano"*, ideale per il pollo

    Una noce di burro fuso
    Yogurt intero
    Scorza e succo di limone
    Miele
    Zafferano
    Semi di finocchio tostati
    Sale
    *In onore alla Redazione che mette a disposizione tutto questo!

    Marinatura al vino rosso (una delle mille!)

    Olio extravergine
    Vino rosso
    Cipolla tritata
    Bacche di ginepro
    Foglia di alloro
    Sale

    Cajun Marinade, ottima per le costine di maiale.

    Burro
    Worcestershire
    Peperoncino di caienna
    Cumino
    Origano
    Cipolla in polvere
    Aglio in polvere
    Pepe nero
    Pepe bianco
    Sale

    Apple marinade, per le salsicce

    Burro
    Succo di mela
    Succo di limone
    Pizzico di Cannella
    Pizzico di Noce moscata
    Sale

    Marinatura all'acqua di pomodoro - Seafood
    Magnifica con cappesante e gamberi ma va bene anche per molluschi e crostacei in genere, anche per i filetti di pesce.

    Olio extravergine ligure o del garda
    Acqua di pomodoro (è acidula. Pomodoro a cubetti con sale, 20 minuti, filtrare)
    Basilico
    Poca cipolla rossa di tropea
    1 o 2 olive verdi tritate
    Pepe bianco

    Marinatura per le Buffalo Hot Wings
    Le famosissime ali di pollo piccanti marinate

    Burro
    Aglio in polvere
    Tanta Salsa piccante Frank's di peperoncini Cayenna fermentati o Salsa Tabasco
    Succo di limone
    Sale
    Non abbiate timore di esagerare con la salsa piccante, ne assorbirà molto meno di quello che pensate.

    Come si nota in tutte, c'è la componente grassa, quella acida, il sale e gli aromi. Niente di complicato ma scommetto tutte le mosche che ho a casa che non rifarete mai la carne alla griglia senza prima averla marinata.

    Ciauz!
    Ultima modifica di Serial344; 23-05-09 a 15:15

  7. #7
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    Quote Originariamente inviata da Serial344 Visualizza il messaggio

    Come si nota in tutte, c'è la componente grassa, quella acida, il sale e gli aromi. Niente di complicato ma scommetto tutte le mosche che ho a casa che non rifarete mai la carne alla griglia senza prima averla marinata.

    Ciauz!

    Grazie Serial!!!
    molto interessante e chiarificatrice questa tua esposizione....
    e mi sa che hai ragione... marinerò... ah se marinerò!!!

    il mio blog: DadaLab
    ...chi si somiglia, si piglia... ... più rido, più mi ricarico...

  8. #8
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    Rimandendo in tema, vi mostro il risultato delle Buffalo Hot Wings in cui ho usato la marinatura sopra.
    Come si vede, a fine cottura (circa 25 minuti a fuoco medio) le ali sono molto morbide, umide e con alcune parti croccantine.
    Le ali costano davvero poco e il risultato è strabiliante. Se ne mangiano un'infinità. Provare per credere.

    Ultima modifica di Serial344; 23-05-09 a 15:43

  9. #9
    L'avatar di mimma Buongustaio
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    Love Riferimento: Marinata x Grigliata Mista

    Quote Originariamente inviata da Serial344 Visualizza il messaggio
    Rimandendo in tema, vi mostro il risultato delle Buffalo Hot Wings in cui ho usato la marinatura sopra.
    Come si vede, a fine cottura (circa 25 minuti a fuoco medio) le ali sono molto morbide e con alcune parti croccantine.
    Le ali costano davvero poco e il risultato è strabiliante. Se ne mangiano un'infinità. Provare per credere.

    SERIAL344 SEI UN POZZO DI CONOSCENZA!!!!!!!!!!!!!
    HAI DATO DELLE DRITTE E CONSIGLI SUPER!!!!!!!!!!!!!!!!!
    QUESTA BELLA PAGINETTA , ME LA STAMPO E ME LA INCOLLO AL MIO BBQ!!!!!!!!!!!!!
    serena giornata ( ho visto che sei inc......nero!) besos
    Mimma
    L'amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici, ma sono rese magiche dalla fantasia...


    IL MIO BLOG : http://blog.giallozafferano.it/chiliandcinnamon/

  10. #10
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    chimichurri salsa argentina


    Permettetemi di segnalarvi questa salsa per accompagnare la carne alla griglia, per noi e per i nostri amici che l'hanno assaggiata è veramente ottima!
    Ultima modifica di montebianco; 23-05-09 a 15:43

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